Что полезнее маслины или оливки?
В плодах оливы присутствуют полезные для организма веществ. Зеленые и черные плоды необходимы для человека и способны насытить организм большинством полезных витаминов и минералов. Отличия между ними в том, что черные ягоды содержат больше масла, соответственно они более калорийны. Калорийность оливок равна 115 калориям на 10 грамм продукта.
Зеленые ягоды больше обогащены органическими кислотами, в том числе и полиненасыщенными жирными кислотами омега-3. В плодах много белка, растительных волокон клетчатки, витаминов групп В, С, Е и Р. В их составе можно встретить магний, кальций, калий, железо и т. д. Именно богатым компонентным составом обусловлена польза плодов оливы для организма человека. Не стоит бояться попадания косточек внутрь, они способны полностью перевариться в желудке.
Способы обработки
Сырые плоды на вкус горькие и не могут быть использованы в пищу. Чтобы продукт стал пригодным к потреблению его необходимо переработать особым образом. После сбора оливок, существует два пути: консервация и производство оливкового масла. В первом случае собранный урожай тщательно промывают и засыпают в емкости для маринования. В качестве маринада может быть использован совершенно любой рецепт, однако основной ингредиент – соль. Для изготовления классических оливок достаточно будет засыпать ягоды солью и оставить их на какое-то время.
При производстве масла алгоритм переработки плодов приобретает другой характер. После мытья ягоды перемалывают для получения оливковой кашицы, затем при помощи центрифуги получают масло холодного отжима. Чтобы убрать примеси, которые приносят вред организму, исходный материал отстаивают на протяжении нескольких недель. По завершению всех этапов, полученный продукт высокого качества разливают по бутылкам из темного стекла, что позволяет защитить масло от солнечных лучей.
Состав и польза
Основное применение плодов — изготовление оливкового масла. Самое полезное получается при технологии холодного отжима. Оно употребляется пищу, используется в лекарственных и косметологических целях. В состав оливок входят:
- Омега кислоты 3, 6, 9;
- витамины А, Е, К, D;
- полифенолы;
- каратиноиды;
- сквалений;
- токоферолы;
- стеролы;
- хром.
В оливковом масле содержится рекордное количество омега кислот, в 3,5 раза превышающее показатели других растительных масел.
Важно: полезные соединения разрушаются при нагревании, поэтому в лечебных и профилактических целях используется только продукт холодного отжима, без тепловой обработки. Уникальные свойства оливок выражен меньше, тем не менее их употребление снижает риск роста раковых клеток, очищает сосуды и растворяет холестериновые бляшки, стабилизирует давление и поддерживает работу сердца. Уникальные свойства оливок выражен меньше, тем не менее их употребление снижает риск роста раковых клеток, очищает сосуды и растворяет холестериновые бляшки, стабилизирует давление и поддерживает работу сердца
Уникальные свойства оливок выражен меньше, тем не менее их употребление снижает риск роста раковых клеток, очищает сосуды и растворяет холестериновые бляшки, стабилизирует давление и поддерживает работу сердца.
Оливковое масло показано при наступлении климакса у женщин, оно способно уменьшить потоотделение, снизить частоту приливов, снять мышечные спазмы, болевые ощущения, нормализовать настроение.
Следует знать: прием 1 ч.ложки масла натощак стабилизирует работу ЖКТ, устранят запоры и застойные явления в кишечнике, стимулирует перистальтику.
Действие оливок и маслин одинаково, поскольку это один плод разной степени спелости. Поэтому можно спокойно лакомиться тем, что больше нравится и при этом получать профилактику:
- головных болей;
- дистрофии сетчатки, развития глаукомы и катаракты;
- астмы;
- кожных болезней.
При введении оливок и маслин в рацион ощутимо улучшается цвет лица, повышается упругость кожи, уплотняется структура волос и ногтей. Великий целитель древности Авиценна считал оливки и масло из них панацеей от большинства болезней.
Виды и сорта оливковых деревьев
Сорта оливкового дерева можно разделить на несколько групп:
Масличная – сортовая группа маслин, выращиваемая для производства оливкового масла. Комбинированная (универсальный сорт оливы) – предназначен как для производства масла, так и для консервации. Столовая сортовая группа – предназначена для консервации и употребления.
Наименование сортов оливы, часто схожи с местами выращивания культуры. Дикие сорта маслин неизвестны, объяснением может служить, то, что люди издавна, в целях повышения урожая, прививали ветки культурной оливы к дикому сорту, тем самым полностью уничтожая первобытные виды Вид – эволюционно сложившаяся совокупность особей, характеризующаяся единым . оливковых деревьев. На сегодняшний день в промышленных масштабах выращивают европейский высокоурожайный сорт маслин.
Крупными производителями маслин можно назвать Испанию, Грецию, Италию, Тунис, Сирию, Марокко. Все культурные сорта различаются по характерным признакам (состав маслин, размер, окраска), группой предназначения, качество конечного продукта напрямую зависит от сорта оливкового сырья.
К столовым относятся сорта оливы: Испанский, Асколана, Чериньола, Зинзала, Лукка, Сабина. А к масличным сортам можно отнести: Франтоньо, Таджаска, Кайоне, Бьянколилла.
Для выращивания оливкового дерева в домашних условиях, выбирайте европейские столовые сорта. Наиболее подходящими признаны: Делла Мадонна, Уртинский, Никитинский, Крымский, Раццо. На вопрос: «Сколько живет оливковое дерево?», можно смело заявить, что более ста лет.
Кропотливой работой селекционеров были получены горшечные сорта оливковых деревьев, позволяющие вырастить комнатное оливковое дерево в горшке. Такие деревья, отличаются от своих сородичей только размерами. Это вечнозеленые, низкорослые деревца с пышной, темно-зеленой кроной. Урожай маслин, конечно, вас не порадует, так как сорт несет декоративную функцию, но 10-15 домашних оливок с деревца, собрать все-таки можно.
Польза и вред для организма
Рацион жителей Средиземноморья невозможно представить без оливок и оливкового масла, которые считается самым полезным. По преданиям средиземноморских народов дерево оливы не умирает, поэтому тем, кто любит его плоды, свойственны отличное здоровье и энергичность.
- В составе оливок содержится более ста различных веществ. Свойства некоторых из них еще даже не изучены.
- Ягоды – замечательное профилактическое средство от болезней сосудов, печени, желудка, сердца.
- В пищу употребляются даже косточки оливок, которые прекрасно перевариваются в процессе пищеварения.
- Особую пользу организму приносит набор из трех типов фенольных веществ: лигнанов, простых фенолов, секоиридоидов.
- Оливки кладезь полезных веществ, таких как олеокантал – противовоспалительное и обезболивающее средство.
Оливки — польза и вред. Чем полезны оливки и маслины
Watch this video on YouTube
Ягоды содержат мононенасыщенные жиры и витамин Е, способные снизить холестерин и защитить сосуды от атеросклероза, сквален, оказывающий профилактическое воздействие от развития рака кожи, олеиновую кислоту, препятствующую развитию рака груди.
Рецепт салатов и солянки
В чистом виде продукт употребляют редко. Самый распространенный способ применения в кулинарии – добавление в салаты и блюда.
Украсить плодами можно пиццу, добавить в любимый овощной салат. Часто встретить на тарелке черные или зеленые плоды можно в греческом салате.
Готовится домашний вариант по следующему рецепту:
- Порежьте крупными кусками помидоры, огурцы, болгарский перец и фиолетовый лук.
- Порежьте дольками или кружочками маслины.
- Добавьте любимые специи. По классике жанра – орегано и базилик.
- Добавьте в салат вместо соли несколько капель соевого соуса, сбрызните лимонным соком.
- Некоторые гурманы улучшают рецепт порезанными перепелиными яйцами или куриной грудкой.
- Заправьте салат оливковым маслом по вкусу.
Еще один знаменитый метод применения – суп. На мясном бульоне готовится особый вид под названием солянка. В состав входит практически все, что было найдено в холодильнике.
Сварите говяжий бульон, добавьте порубленные следующие продукты:
- Сырокопченую грудинку.
- Маринованные огурчики.
- Помидоры.
- Лук, морковь, картофель.
- Чеснок, петрушка, укроп, перец и специи.
- Сосиски.
- Лимон.
- Оливки.
Заправьте сваренное блюдо сметаной, можно при нехватке жирности добавить 1-2 столовых ложки оливкового масла.
Наслаждайтесь необычным, но очень наваристым и вкусным блюдом! Особенно порадует рецепт, если приготовить суп на открытом огне на природе. Приятного аппетита!
Полезное видео
Отличие оливок от маслин
По звучанию и словообразованию маслины и оливки это два разных слова, но это просто разное название плодов одного масличного дерева или кустарника – Оливы европейской.
В международной терминологии существуют названия: оливки зеленые Green olives для зеленых недозревших плодов оливкового дерева и черные Black olives – зрелые плоды оливкового дерева. По мере созревания они могут иметь светло-зеленую, желтоватую, розовую, красно-коричневую, фиолетовую и почти черную окраску.
Цвет и оттенки консервированных оливок зависят от степени зрелости плодов и технологии, применяемой при заготовке и дальнейшей обработке.
В России оливками обычно называют плоды зеленого, оливкового цвета, а черные называют маслинами, такое разделение названий существует только в нашей обиходной речи. За границей все плоды оливкового дерева называют оливками, название плодов – маслины широко используется только в России.
Черные маслины, которые поступают в продажу, и которые мы обычно можем купить в магазине, могут быть двух видов: маслины, которые созрели естественным путем на оливковом дереве и те, которые стали черными искусственно.
Второй вид маслин Black oxidized olives – черные оксидированные оливки. Для их производства используют незрелые плоды, которые становятся черными в процессе оксидирования – насыщения кислородом в растворе едкого натра с глюконатом железа. Плоды вымачивают для быстрого удаления естественной горечи и окрашивания, используя пищевые добавки Е524, Е579.
Натурально созревшие черные спелые оливки – более мягкие и маринуются всегда с косточками. Консервированные оливки должны маркироваться в соответствии с размерами плодов, степенью зрелости, учитываются и другие различия производственного процесса изготовления этих продуктов питания.
Какие оливки полезнее с косточкой или без. Какие оливки полезнее?
Перед тем, как купить консервированные оливки следует убедиться, что это свежий и качественный продукт.
Сегодня в продаже можно найти не один десяток различных видов консервированных оливок, их заготавливают с косточками и без, начиняют паприкой, лимоном , миндалем , анчоусами и другими наполнителями. При таком изобилии не просто разобраться, какие оливки самые полезные, и есть ли разница между черными и зелеными консервированными плодами. Оказывается, польза оливок напрямую зависит от способа их консервации.
Черные оливки (маслины)
Для начала хотелось бы разобраться с черными оливками, которые мы обычно называем маслинами. Дело в том, что плоды, полностью созревшие на дереве, никогда не бывают такого насыщенного черного цвета, какими мы видим их в банках. Их цвет может быть коричневым, бурым, темно-фиолетовым, но не абсолютно черным. Угольную черноту оливки приобретают в процессе консервации.
Для получения таких черных оливок можно использовать плоды любой степени зрелости, поэтому многие производители используют зеленые оливки, не дожидаясь их созревания. Их помещают в раствор едкого натра, где они проходят насыщение кислородом, затем несколько суток вымачивают в воде, после чего полученная черная окраска оливок фиксируется глюконатом железа. Такой способ производства является самым быстрым и дешевым, но готовая продукция при этом получается низкого качества. У недозревших оливок очень легко удалить косточку, созревшие плоды слишком мягкие для этого. Вот поэтому черные маслины без косточек в железных банках, имеющие относительно низкую цену – это, скорее всего, и есть продукт, полученный вышеописанным способом.
Зеленые и зрелые оливки
Зеленые оливки с косточками считаются более полезными.
Существует и другой способ консервирования оливок, при котором не используются химические вещества и лучше сохраняются полезные свойства продукта. Но он, разумеется, требует намного больше времени и затрат. Этим способом консервируют и зеленые, и зрелые плоды. Их укладывают в емкости (лучше, если это будут деревянные бочки) и заливают 5% раствором обычной поваренной соли. Для активации процесса брожения в раствор добавляют томатный сок , сахар или некоторые культуры лактобактерий. Процесс ферментации длится не менее полутора месяцев, после чего оливки промываются чистой водой, укладываются в стеклянные банки, заливаются 7% солевым раствором и стерилизуются.
Фаршированные оливки
Фаршируются обычно зеленые оливки, из которых легче удалить косточку, освобождая таким образом место для начинки. Вы не встретите в магазинах маслины с начинкой, поскольку они более рыхлые и хрупкие. Однако продукты, которыми наполняются плоды оливкового дерева, могут быть некачественными. Недобросовестные производители могут использовать испорченную рыбу, орехи, фрукты и др. Например, приобретая оливки с красной рыбой, мы, к сожалению, не можем быть уверены в ее свежести, а вкус оливок и соленый рассол, в котором они хранятся, могут успешно замаскировать вкус некачественных морепродуктов.
Учитывая все вышесказанное, можно прийти к выводу, что не все оливки одинаково полезны. Наибольшую ценность для нас представляют зеленые не фаршированные оливки. Если очень хочется попробовать оливки с начинкой, то лучше выбрать продукт с лимоном, чесноком , перцем и другими овощами или фруктами. Наименее полезный, а, возможно, даже вредный продукт – это маслины угольно-черного цвета в железных банках.
Олива европейская Маслина
Олива европейская, Olea europaea L. — это вечнозеленый кустарник высотой 1 — 3 метра или плодовое дерево высотой 3 — 12 метров, ствол покрыт серой корой, искривленный, с возрастом дуплистый, ветви узловатые, длинные. Листья у растения мелкие супротивные, почти сидячие, ланцетовидные или овально-продолговатые длиной до 8 см, кожистые, сверху серо-зеленые, снизу серебристые, меняются в течение 2 — 3 лет.
Цветки мелкие длиной 2 — 4 мм, душистые белого цвета, собраны по 8 — 40 в метельчатые кисти, расположенные в пазухах листьев. Плод овальная или шаровидная костянка длиной 1 — 3,5 см весом до 15 г, при созревании темно-фиолетового, сине-черного или красновато-коричневого цвета, часто с восковым налетом. Цветет в мае — июле, плоды созревают в сентябре — декабре, дерево плодоносит раз в два года.
Олива европейская выдерживает кратковременные заморозки до — 13 ° С, растение засухоустойчивое. Деревья в зимний период дождей впитывают большое количество влаги и могут сохранять ее в стволах на протяжении многих засушливых летних месяцев.
Оливковое дерево живет и плодоносит до 400 — 500 лет и более, деревья долгожители есть в Греции, Израиле. В Никитском ботаническом саду растет олива, которой около 2000 лет.
Олива европейская произошла от греческой маслины, это очень древняя культура, известная за три тысячелетия до нашей эры, уже тогда люди использовали ее целебные и пищевые свойства. В I веке до н. э. Италия была самым крупным производителем оливкового масла, сюда европейскую оливу привезли греки, затем ее стали разводить от Испании до Сирии и восточнее.
Свежие плоды несъедобны из-за очень горького вкуса, обусловленного наличием в плодах олеуропеина — горького гликозида. Горечь исчезает лишь после долгого вымачивания их в воде, которую меняют ежедневно, или долгого выдерживания в соляном рассоле — в течение нескольких недель. После этого они становятся полезными и вкусными.
С античных времен мариновали, солили как спелые, так и зеленые оливки, они были также обнаружены при раскопках в Помпеях. Широкое распространение они получили благодаря большому содержанию оливкового масла, содержащегося в плодах, которое отжимали из свежих плодов оливкового дерева. Производство масла, полагают, одного возраста с виноделием.
Олива — символически значимое растение, в античности связываемое с Афиной, богиней войны. Священная роща в Олимпии была из оливковых деревьев, из оливкового дерева вырезали изображения богов. Ветви деревьев преподносили победителям спортивных соревнований, солдаты несли венки из ветвей оливы в триумфальных шествиях.
А в Древнем Риме оливковая ветвь была символом богини мира Пакс, с оливковыми ветвями в руках посланники молились о мире и защите.
В наше время оливковая ветвь — символ мира, перемирия, в исламской традиции олива — древо жизни. На эмблеме Всемирного конгресса сторонников мира изображен голубь, несущий оливковую ветвь. Она широко применяется в геральдике, изображена на гербах многих стран.
Из 90 % оливок делают масло, остальные маринуют с косточками и без косточки. Сорта отличаются по виду их использования. Богатые маслом относят к масличным сортам, их используют для производства оливкового масла. Сорта с меньшим содержанием масла относят к столовым, консервным — используют для консервирования в целом виде. Есть также комбинированные, универсальные или консервно-масличные сорта.
Маслины и оливки – в чем разница?
Забудьте о путанице в голове. Маслины и оливки – это плоды одного и того же вечнозеленого дерева, а точнее – Оливы европейской. Разница между оливкой и маслиной только в степени зрелости. Зеленый, или недозрелый плод – это оливка.
Темный, практически черный – маслина.
Такая путаница в названиях есть только в русском языке, в международной терминологии любую стадию зрелости правильно называть оливкой. К названию добавляется приставка, обозначающая цвет.
Зеленая, практически белая оливка снимается с дерева, когда достигает определенного калибра – размера, присущего сорту. В процессе созревания плод масличного дерева имеет не только зеленый цвет. Сбор начинается с октября и длится до зимы, пока плоды зреют. Оливка меняет оттенки: зеленый, желтоватый, розовый, пурпурный, фиолетовый. С угольно-черным цветом все не так просто: в разделе о консервации расскажу об этом подробнее.
Зеленые оливки очень горькие, поэтому их консервируют в специальном рассоле, а свежими не едят. Чем позже плод сорван с дерева, тем он вкуснее, мягче, и, соответственно, дороже. На фото хорошо видно цвет оливок и так называемых черных маслин.
Вам будет интересно: Полезные свойства оливкового масла
Что полезнее?
Основываясь на том, что плоды оливкового дерева могут быть разного цвета, ответ на вопрос, что полезнее оливки или маслины будет: одинаково. Существует лишь небольшое отличие – в оливках немного меньше масла (растительного жира).
В целом состав плодов является идентичным. Они содержат в себе витаминные комплексы (В, С, Е), пектин и набор полезных для организма микроэлементов.
Выбирая, что лучше – маслины или оливки, нужно помнить, что насыщенный темный цвет достигается длительным процессом созревания (либо искусственного «дозревания»), но основной набор полезных веществ одинаков, поэтому в большинстве случаев выбор обусловлен эстетической стороной.
Вред и противопоказания
Любая пища принесет вред, если употреблять ее в чрезмерных количествах. Это справедливо и для маслин, поскольку они включают не так уж и мало жира, соли, обладают выраженным желчегонным эффектом. Поэтому дары оливкового дерева противопоказаны при таких заболеваниях:
- холецистит;
- язва желудка;
- проблемы с почками;
- гипертония.
Чтобы не навредить здоровью, не следует съедать в сутки более 7-10 штук. Что касается употребления вместе с косточками, то диетологами их польза не подтверждена. Более того, они не такие уж и маленькие, подавиться ими легко. Поэтому рисковать не следует.
Маслины и оливки отличаются цветом и степенью зрелости, способны стать хорошим дополнением к рациону. При разумном употреблении они не только улучшают вкус блюд, но и приносят пользу для организма.
Применение в кулинарии
Консервированные плоды оливы, как черные, так и зеленые, имеют яркий пикантный и солоноватый вкус, поэтому их широко используют в кулинарии:
- подают как самостоятельную закуску, без косточек или с ней, с начинками;
- применяют для канапе;
- добавляют в салаты, в первую очередь это касается Греческого, его без маслин приготовить нельзя;
- включают в состав пиццы или горячих бутербродов;
- заправляют супы, солянки;
- украшают различные изделия, ведь мало продуктов обладают черным цветом;
- используют в паштетах и соусах;
- дополняют практически любые блюда с морепродуктами;
- используют для хлеба и другой выпечки.
В случае использования оливок солить пищу следует только после их добавления, иначе можно легко испортить вкус. Для приготовления блюд удобнее использовать фрукты, в которых косточка удалена.
Как Отличить Маслины от Оливок?
И те, и другие являются плодами одного дерева – оливкового. Но мы привыкли по-разному их называть. Наименование зеленых ягод происходит от английского «oil», что в переводе означает масло. От этого русского слова и пошло название маслины, которым мы по привычке наделяем те же ягоды темного цвета.
По мере созревания они меняют свой цвет, так что различаются плоды по их зрелости на момент сбора:
- Зеленые оливки срывают с дерева недозрелыми, когда их цвет варьируется от светло желтоватого до зеленого.
- Зрелые плоды приобретают темно зеленый или темный фиолетовый окрас и становятся маслинами в нашем понимании.
Однако, насыщенно черный цвет означает не зрелость, а то, что ягода испорчена. Или ей придают такую окраску искусственно, срывая недозревшей и затем обрабатывая химикатами.
Как из зеленых маслин делают черные
Недозревшие плоды обладают почти несъедобно горьким вкусом. Чтобы эта горечь из них вышла, в прошлом оливки длительно, не менее 2-3 месяцев, вымачивали в солевом растворе. После извлечения из рассола их вкус становился приятным, а вид привычным оливковым.
Но по мере роста рыночного спроса на оливки стало выгодно производить этот продукт быстрее и в больших объемах. Покупатели гоняются за отборными черными маслинами, но производители хитрят, придавая нужный цвет зеленым ягодам. Для этого их заливают раствором едкого натрия, чтобы в результате химического окисления плоды почернели.
После отстаивания полуфабрикат промывают от едкого натрия. И затем помещают в рассол со специями и обязательной добавкой стабилизирующего черный окрас глюконата железа. Без этой добавки ягодки в рассоле опять сделаются светло зелеными. Получается обман потребителя. На вид красивые плоды, но вместо пользы их частое употребление приносит только вред.
Гаэта
Оливки Гаэта невероятно похожи на оливки Каламата почти во всем. На самом деле они настолько похожи, что некоторые часто не могут их отличить. Эксперты же давно ведут споры о том, какой из сортов лучше.
Как и многие другие сорта оливок, Гаэта выращивают только в определенных районах Италии. Кстати, эти оливки можно назвать легендарными. Древнеримский поэт Вергилий упоминал их в “Энеиде”, описывая как драгоценный плод.
Как и оливки Каламата, Гаэта невероятно универсальны и могут быть съедены отдельно или добавлены в различные салаты. Этот вид оливок часто используется в рецептах блюд из морепродуктов или соусов. Сегодня Гаэта – один из самых широко используемых сортов оливок в мире. Если вы хотите максимально насладиться их вкусом, храните их в холодильнике, но перед употреблением дайте им нагреться до комнатной температуры.
Денежное дерево радует пышным цветением: мой секрет в уходе за листьями
Почему французские дети хорошо себя ведут: восемь методов их воспитания
Редкий кадр: Викторя Исакова показала подросшую дочь от Юрия Мороза (новое фото)
Выращивание и сбор урожая
800 миллионов оливковых деревьев растет в мире, и 90% из них в Средиземноморском регионе. Весной на оливковых деревьях появляются цветы, а летом оливки становятся мясистыми и и появляется косточка.
Собирать оливки начинают осенью, при этом точное время варьируется в зависимости от требуемого вида оливкового масла:
Зеленые оливки: собранные на «незрелой» сцене в сентябре, эти оливки прочны, хрустящие, мякоть плотно прилегает к косточке. Зеленые оливки различаются по цвету от листочно-зеленого до соломенно-желтого.
Желтые оливки: эти оливки собираются в сентябре / октябре. Цвета могут быть от светло-зеленого до оттенков светло-коричневого. Эти оливки крепкие, но не имеют такой же горечи, как зеленые оливки.
Природные черные (бурые) оливки: натуральные черные оливки различаются по цвету от светло-коричневого до глубокого каштана, кожа по-прежнему довольно твердая, но плоть намного мягче и более слабо прикреплена к косточке, нежели у зеленых. Эти оливки собирают на «спелой» стадии.
Оливки Каламата обладают богатым фруктовым вкусом, мясистой текстурой и отличительной формой миндаля. Каламата считается «королевой» всех греческих оливок. Эти оливки должны быть пухлыми с глянцевой кожей и иметь небольшое изменение цвета от глубокого каштана до темно-фиолетового.
Какие оливки лучше, ведь стоят они так по-разному? В российских магазинах можно найти 280-граммовую банку за 50 рублей, а можно 120-граммовую почти за 500. Что выбрать?
Зеленые мы привыкли называть оливками, а черные маслинами. На самом деле это плоды одного и того же дерева. И темный цвет чаще всего придает не степень зрелости этого добиваются химическим путем. Процесс называется аэрацией. В емкость с оливками нагнетают кислород, плоды окисляются, и появляется чернота. Чтобы ее закрепить, в раствор добавляют глюконат железа. Никакого вреда в нем нет. Эта пищевая добавка даже продается в аптеках как препарат для повышения уровня гемоглобина. В природе оливки тоже темнеют (на поздних стадиях созревания), но их цвет черным не назовешь. К тому же спелые плоды такие мягкие, что с ними трудно иметь дело например, почти невозможно удалить косточку. Поэтому их собирают зелеными, а затем красят.
Свежие оливки есть невозможно, они слишком горькие. Чтобы прогнать неприятный вкус, плоды нужно обработать. Первый способ: их срывают спелыми и просто добавляют уксус, специи и масло. Второй вариант: незрелые оливки, которые обычно и идут на экспорт, заливают щелочным раствором каустической соды. Она помогает облагородить вкус и дольше сохранить продукт.
Геннадий Богачёв, исполнительный директор группы компаний импортеров средиземноморских продуктов: «Традиционно оливку нельзя приготовить быстро, она должна пролежать несколько недель. Это нерентабельно, гораздо проще добавить определенных химических компонентов, упаковать в баночки и продать».
По ГОСТу, плодов в банке должно быть не меньше 50%. Однако взвешинвание образцов разной цены показало, что все они не дотянули до нужного показателя. Но главный признак качества это вкус. На традиционную слепую дегустацию программа «Живая еда» пригласила итальянского шеф-повара Доменико Морфео, гастрономического эксперта Яна Черепанова и импортера греческих продуктов Геннадия Богачёва.
Начали с самых дешевых испанских оливок без косточки. Цена баночки 50 рублей, то есть всего 18 за 100 граммов. Мнения дегустаторов совпали. Средняя оценка по пятибалльной шкале 2,7.
Второй образец греческие оливки-гиганты без косточки. 50 рублей за 100 граммов. Эксперты назвали их более вкусными и спелыми. Средний балл 3,7.
Больше всего разногласий вызвал самый дорогой образец. Итальянские оливки без косточки, 100 граммов обойдутся в 410 рублей. Средняя оценка всего 2 балла.
Кроме того, дегустаторы попробовали вяленые оливки из Греции. Их не заливают рассолом, а высушивают на солнце, чтобы убрать лишнюю влагу. Цена за 100 граммов 120 рублей. Эти оливки получили самую высокую оценку. Средний балл 4,7. То есть с точки зрения вкуса платить больше, судя по всему, и правда стоит.
Но еще один важный вопрос а есть ли вообще в этом продукте польза?
Ученые из Португалии исследовали консервированные оливки и сделали вывод, что в чем-то их состав даже богаче, чем у оливкового масла эталона здоровой еды. В них много витамина Е, каротина и полифенолов. Но не стоит делать далеко идущих выводов.
Нуно Борджес, профессор кафедры Факультета питания и пищеведения, Португалия: «Я бы сказал, что ежедневно стоит съедать около 30 граммов оливок. Такое ограничение связано с тем, что в этой закуске все-таки очень много соли».
Кстати, некоторые производители указывают количество соли на упаковке. Так, на нашем дешевом экземпляре написано, что ее 3,8%, а в образце средней цены 4%. Это действительно очень много, ведь суточный максимум, рекомендованный врачами, составляет 5 граммов. Много соли оказалось и в вяленых оливках, которые кажутся более полезными 3%.
Больше всего полезной олеиновой кислоты оказалось в банке средней цены. Эти же оливки оценили как неплохие и дегустаторы. Так что в общем зачете нашего соревнования побеждает именно этот образец. Он и есть та самая золотая середина, которую надо искать среди всего многообразия оливок. Главное не есть больше нескольких штук в день. Тогда будет польза от жирных кислот и витаминов, и соль не окажется в избытке.
Кастельветрано
Эти оливки имеют гораздо более мягкий вкус, чем другие сорта. Эти прекрасные зеленые оливки отличаются от других по двум основным параметрам. Во-первых, этот сорт не нуждается в ферментации. Оливки просто “купают” в водно-щелочном растворе в течение двух недель. Это не только устраняет горький привкус, но и позволяет оливкам сохранять желаемую твердость. Во-вторых, оливки Кастельветрано можно выращивать только в регионе Валле-дель-Беличе на Сицилии, а это означает, что они постоянно подвергаются воздействию определенного климата, включая жаркие дни и мягкие ночи, что делает их уникально вкусными.
