Пошаговые рецепты заготовки виноградных листьев для долмы на зиму, как правильно консервировать

Замораживание

Этот способ консервации довольно быстрый и простой. Практически все овощи после глубокой заморозки могут быть использованы в пищу, при этом максимально сохраняя свои свойства и ценные для человека микроэлементы. Главное условие — наличие подходящей морозильной камеры.

Перед тем как приготовить замороженное сырье, необходимо срезать молодую листву, которая не имеет повреждений, вместе с черенками, вымыть их и протереть чистой тканевой салфеткой. Затем собрать в небольшие стопки по 10 штук, скрутить плотной трубочкой, обвернуть пищевой пленкой и, сложив все в большой полиэтиленовый мешочек, отправить для хранения в морозильной камере.

Когда потребуется, их необходимо разморозить, обдав кипятком. Не утрачивается аромат и вкус. Закладывая на хранение, необходимо следить, чтобы на растении не осталась влага, которая может нарушить процесс хранения.

3 лучших рецепта приготовления жареных баклажанов с чесноком на зимуЧитать

Засолка

Для тех, кто хочет выполнить заготовку листьев для долмы максимально быстро и без хлопот, можно использовать способ засолки. Он выполняется разными способами – с добавлением воды или без нее. Но любые соленые листья достаточно быстро можно подготовить к дальнейшему приготовлению долмы.

Рассмотрим оба способа, как солить листья винограда.

Мокрый способ

Для тех, кто привык готовить консервированные овощи, свежие виноградные листья можно посолить на зиму. Делается это следующим образом:

• Подготовить раствор из бутилированной или кипяченой воды и соли. Концентрация может быть любой – на 1 литр воды используют 30 г. соли.
• Стерилизуется.
• Промытые виноградные листья складываются в стопочки по 10-15 штук и скатываются плотными рулетами.
• Аккуратно в вертикальном положении рулеты укладываются плотно в банку. Все заливается рассолом и оставляется в прикрытым виде в темном прохладном месте на 48 часов.
• Соление после истечения указанного срока достается. При желании в него добавляется по 1 столовой ложке яблочного или 9-% уксуса. Можно не добавлять уксус, тогда листья будут без специфического уксусного привкуса.
• Далее необходимо обработать банки с засолкой путем стерилизации. На этот процесс уйдет около 20 минут после момента закипания воды.
• После чего можно закатать соление металлическими крышками.

Яндекс.Картинки
Мне нравится1Не нравится

Сухой способ

Получить соленые виноградные листья сухим способом еще проще. Нужно только выполнить следующие действия:

• Промыть и замочить их в питьевой воде на 30 минут.
• По истечении времени достать их из воды, отряхнуть от излишков влаги.
• Расстелить на бумажных или хлопковых полотенцах. Дать полностью испариться влаги с поверхности.
• Простерилизовать подходящие по размеру банки.
• На дно выложить слой, пересыпать мелкой солью, покрывая всю поверхность тонким слоем.
• Опять положить заготовку с виноградной лозы – несколько штук и опять присыпать солью.
• Так солить до тех пор, пока банка не будет заполнена полностью.
• Верхний слой обязательно должен быть из соли.
• Плотно закрутить крышки на банках и отправить на хранение в подвал.

Важно обратить внимание, что такое сухое консервирование достаточно требовательно к условиям хранения. Поэтому, когда предпочитается такой вариант, необходимо хранить банки при постоянной температуре. Не допускаются ее перепады

К тому же, листья важно тщательно перебирать, исключая наличие гнили и подпорченных частей. Это позволит сделать консервацию качественной и длительной по срокам хранения

Не допускаются ее перепады

К тому же, листья важно тщательно перебирать, исключая наличие гнили и подпорченных частей. Это позволит сделать консервацию качественной и длительной по срокам хранения

Яндекс.Картинки
Мне нравится3Не нравится

Классический рецепт долмы из маринованных

Такая долма — блюдо из интересных небольших рулетов, начиненных мясным фаршем с рисом. Оно имеет незабываемый вкус и дарит приятную сытость.

Ингредиенты:

• говяжий фарш — 0,5 кг;
• лук репка — пара головок;
• рис — половина обычного стакана;
• листья винограда из банки — около 450 гр.;
• специи и соль добавляют на свое усмотрение.

Необходимо так же сделать соус к основному блюду.

Составляющие для соуса:

• простокваша или кефир — 1 стакан;
• сметана — 1 стакан;
• соль — по вкусу;
• чеснок — 2-3 зубца.

Приготовление пошаговое:

1. Начинка.

• Приготовить фарш, прокрутив с луком.
• Промытый рис варится недолго, чтобы был полусырой.
• Откинуть полуготовый и обезводить на дуршлаге.
• Подмешать к массе с фаршем.
• По желанию, подсыпать мелкую зелень.
• Все промешать как следует. Начинка готова!

Долма.

1. Если берутся листья из банки с маринадом, то они требуют вымачивания, чтобы не было навязчивого запаха уксуса. Желательно, подержать их полчаса в холодной воде. При отрицательном результате, действие повторить, но всего на 15 мин. После подсушить на воздухе и дать стечь лишней влаге.
2. Расправляется как следует зелень, в серединку поместить фарш и запеленать как обычный капустный голубец.
3. На дно кастрюли разложить виноградные листья, сверху готовые сверточки. Их надо складывать поплотнее, чтобы не развалились во время готовки.
4. Все залить полностью водой.Совет. Берется тарелка и ставится на кастрюлю дном вниз. Она должна помочь воде закрыть все содержимое.
5. Как только закипит, жар убавляется и долму томят минут 50 на малом огне в закрытом виде.
6. Приготовленную таким образом долму ставят на стол горячей. К ней хорошо идет специальный соус. Его готовят так:
   • смешивают по стакану кефир и сметану;
   • добавляют давленный чеснок, если хочется, то и соль, и перемешивают.

Если у вас нет терпения заворачивать маленькие колбаски, воспользуйтесь специальной машинкой для долмы.

Сроки и правила сбора

Сбор листвы винограда следует осуществлять в начале лета, во время цветения культуры. Для заготовки на зиму годятся листья любого сорта винограда, кроме дикого, поскольку зелень последнего довольно жёсткая, твёрдая и имеет неприятный вкус. Подойдёт свежая, не жёсткая листовая пластина из молодых побегов. Материал необходимо собирать очень аккуратно, чтобы не повредить; листки обязательно должны быть с хвостиками. После того как зелень будет собрана, её необходимо промыть под струёй прохладной чистой воды, просушить на полотенце, сложить стопкой, каждый листок друг на друге, и поместить в стеклянную ёмкость.

Знаете ли вы? Вкус виноградного листка напрямую зависит от сорта культуры. У сортов белого винограда вкус листьев нежный, с приятной кислинкой,придающей блюдам пикантность (поэтому для заготовок в большинстве случаев берут именно их); усортов красного — более жёсткий, грубый и резкий. Если мариновать зелень в ближайшее время нет возможности, сложенные в банке листья надо залить раствором воды и соли, закрыть полиэтиленовой крышкой и сохранять в холодильнике.

Нужно помнить, что собирать материал надо из виноградников, которые растут в экологически чистых регионах, вдали от проезжей части, промышленных объектов и т. п.

Как сохранить виноградные листья в морозилке. Можно ли замораживать виноградные листья для долмы?

В восточной кухне виноградная листва давно популярна, что обусловлено её специфическим приятным вкусом и полезными свойствами. Доказано, что потребление такого ингредиента облегчает болевые ощущения при варикозном расширении вен, снимает отёчность, стимулирует кровообращение, обогащает организм ценными витаминами и микроэлементами

Важно, чтобы при длительном хранении заготовка сохранила в составе максимальное количество полезных веществ, поэтому из существующих способов многие хозяйки предпочитают замораживание

Для этих целей лучше выбирать молодые экземпляры средних размеров с мелкими жилками. Лучше выбирать 5–7-й лист от верхушки лозы. С такой обёрткой легко работать, чего нельзя сказать о слишком маленькой или большой. Срывать листья нужно в период с конца весны до середины июня, когда они достигнут пика роста. Предпочтительны здоровые, хорошо развитые экземпляры правильной формы без повреждений и признаков заболеваний.

Непригодной для приготовления пищи считается листва:

• с дикого (девичьего и декоративного) винограда;
• поражённая солнечными ожогами, плесенью, грибками и вредителями;
• с подозрительным желтоватым, белёсым или кремовым окрасом;
• старая (опасна из-за вредных для человеческого здоровья составляющих);
• растущая на лозе вблизи оживлённых дорог и промышленного производства.

Знаете ли вы? Долма стала причиной международного спора: Азербайджанский национальный кулинарный центр обвинил Армению в «присвоении» блюда, а недавно Межправительственный комитет UNESCO признал традиции его приготовления в Азербайджане одним из элементов нематериального культурного наследия человечества .

Заготовка для долмы на зиму

Вкусная, ароматная долма стала любимицей не только на своей исторической родине. Всё чаще её можно встретить на столах жителей России. Для того чтобы круглый год радовать семью кулинарным шедевром, требуется знать, как заготовить виноградные листья впрок.

Замораживание

Такой метод сохранения наиболее удобный. Вам потребуется:

• чистые листья сложить стопкой (10-15шт);
• свернуть стопку в «трубочку-заготовку»;
• обернуть каждую заготовку пищевой плёнкой;
• положить в контейнер и убрать в морозилку.

Когда придёт время готовить долма заготовки надо разморозить, а затем ошпарить зелень кипятком.

Рассольная засолка в банках

Этот рецепт засолки хорош тем, что вкус продукта получается нейтральным. Для этого потребуется: зелень винограда 1 кг, соль каменная 5 ст. ложек, 1 л. воды.

Рецепт засолки:

• подготовить стерильные банки;
• зелень залить кипятком не больше, чем на 3 мин;
• быстро воду слить через сито или дуршлаг;
• зелень остудить и собрать в стопки по 10-15 штук;
• стопки скрутить в рулоны;
• укладывать рулоны в банку и пересыпать солью;
• залить охлаждённым рассолом;
• для брожения выдерживать при комнатной температуре 2 недели.

Для рассола нужно в 1л кипятка добавить 1,5 ложки соли, перемешать, довести до кипения и остудить. Рассол доливать по мере необходимости во время брожения. Закупорить банки крышками и хранить в тёмном и прохладном месте.

Срок хранения закрытой банки с засолкой 1-2 года, срок хранения продукта при открытии 4-5 дней.

Засолка в бочках

Идеальный вариант засолки в бочках для тех, у кого есть подвалы для хранения крупной тары.

Способ приготовления:

1. Подготовить бочку, промыть и ошпарить кипятком.
2. Зелень винограда сложить в стопки и туго закрутить в трубочки.
3. Заготовки плотно укладывать в бочку.
4. Залить рассолом.
5. Накрыть чистой тканью и деревянным кругом.
6. Установить гнёт.

Солёные листья перед употреблением обязательно вымачивать в воде 30 мин.

Как замариновать

1. Подготовить стерильные банки.
2. Чистые и сухие листья винограда сложить и завернуть в тугие рулончики (по 10-15 шт в каждом).
3. Плотно уложить рулончики в банки «по плечики».
4. Залить кипятком на 10 мин.
5. Слить воду и повторить процедуру 2 раза.
6. Залить кипящим маринадом.
7. Закатать под крышку.
8. Хранить в тёмном и прохладном месте.

Маринад: На 1 л воды 1 ст л каменной соли, 1 ст л ложка сахара, 2 ст л уксуса 9%.

Сухая консервация

Способ сухой консервации популярен простотой. При этом листики не сворачиваются в рулончики, а укладываются слоями. Каждый слой посыпается солью. Наполненные банки с зеленью стерилизуют в горячей духовке при температуре 90-100С примерно 10 минут. Далее банки закатывают крышками и хранят в погребе или в холодильнике.

Как видите сохранить виноградный лист на зиму проще простого. Сделав необходимые заготовки, даже в январский мороз, можно будет без проблем наслаждать горячей и ароматной долмой. Кушайте с удовольствием и пускай рядом с вами будет частица виноградной лозы и летнего солнца.

Эти красивые, ароматные, к тому же полезные листочки улучшают вкус и служат основой вкуснейших блюд и напитков таких, как, например, долма(голубцы в листьях винограда), сармале, виноградного чая. Я расскажу вам, как заготовить виноградные листья на зиму, затратив минимальное количество времени и усилий.

Самым подходящим временем года для сборки и заготавливания виноградных листьев на зиму для долмы считается весна, когда лоза еще не успела зацвести. Тогда вырастают новые побеги и сформировываются нежные молодые листики. Листья винограда для долмы берите неповрежденные и одинакового размера

Не важно, большие или маленькие, – это зависит от личных предпочтений

Для заготовки впрок подходят нежные молодые виноградные листья, еще не успевшие загрубеть. Отличить их можно так: молодые листья светло-зеленого оттенка, прожилки у них не твердые, листовая пластина упругая и эластичная. Знатоки уверяют, что лучшие листочки у винограда белых сортов – они нежнее.

Именно из таких листиков готовится долма или толма – кушанье, популярное в кухнях народностей Закавказья, Балканского полуострова, Западной и Центральной Азии, а также Северной Африки. По сути это те же голубцы, правда, закрученные в побеги виноградной лозы. В Молдавии листики винограда с завернутым в них фаршем называют именно голубцами или сармале. Если долма готовится с бараниной и рисом, то сармале со свининой и рисом.

Из Википедии: слово долма берет свое начало от тюркск. dolmak «наполниться» (т.е. виноградный лист наполненный мясом, рисом и специями).

Долма

Долма — очень вкусная еда, которую можно приготовить из листьев винограда. Рецептов долмы множество, так как она является национальным блюдом многих южных народов, кулинарные традиции и возможности которых сильно отличаются. Вкусную и сытную долму готовят и у нас. В упрощенном понимании, долма — это голубцы, у которых начинка заворачивается не в капустные, а в виноградные листья. Начинку делают из фарша или рубленого мяса (баранины, свинины, говядины). В фарш добавляют разные пряности (свежие и сухие), чеснок, лук, тертую морковь, нарезанные мелкими кусочками томаты и рис. Правильная долма делается без него. Начинка выкладывается на тыльную сторону листьев (с выступающими прожилками). Листья можно предварительно проварить в течение 2 — 5 минут. Дно посуды, в которой делается долма, выстилается листьями винограда. Я держу на огне «утятницу» или кастрюлю с долмой долго, около 45 — 60 минут. Время приготовления в основном зависит от качества виноградных листьев. Долму можно приготовить в мультиварке.

Особенно вкусной получается долма со стрелками чеснока. В моем винограднике, расположенном в безветренном солнечном месте, предусмотрено место под ранний чеснок. Я уверена, что соседство с ним хорошо влияет на состояние винограда. Стрелки чеснока, пропущенные через мясорубку, идут в фарш и в соус, который подается к долме. Жареные стрелки являются вкусным и пикантным украшением этого блюда.

Заготавливаем виноградные листья для голубцов

Перед началом заготовления собранных листочков винограда на зиму необходимо подготовить их к дальнейшей обработке. Обрежьте черешки или “хвостики ” у основания листа. Тщательно промойте под струей проточной воды молодые листики.

Затем просушите, разложив их на чистом полотенце. Если листочки разнокалиберные, отсортируйте их на две или три кучки.

Виноградные листья для долмы или голубцов можно заготовить впрок одним из следующих способов:

• маринование
•  засолка
•  заморозка
•  заготовка в пластиковых бутылках
•  сухое консервирование.

Маринование виноградных листьев

Большой популярностью пользуются маринованные впрок виноградные листья. Как мариновать виноградные листья для хранения зимой вы узнаете из следующего рецепта.

• Возьмите подготовленные листочки, скатывайте рулетом по 10-15 штук и укладывайте поплотнее в банку.
• Банка и крышка должны быть тщательно вымыты и простерилизованы.
• Далее залейте листики кипящей водой на 10 минут, а после данной манипуляции воду слейте.
• Сделайте эту процедуру два раза.
• Теперь залейте заготовку кипящим маринадным раствором и закупорьте крышкой.

Банку переверните вверх дном и укройте теплым одеялом. Дождитесь, пока она полностью остынет.

Рецепт приготовления маринада №1:

Вода – 1 литр

Уксус 9-процентный – 2 столовых ложки

Соль – 1 столовая ложка

Сахар – 1 столовая ложка

А вот в азербайджанской кухне маринуют листья без уксуса, только соль и лимонная кислота.

Рецепт маринада №2:

Вода 1литр

Соль – 1 ст. ложка без горки

Лимонная кислота – 1/2 чайной ложки.

Хранить консервированные листья винограда можно  при комнатной температуре.

Можно совместить консервирование помидор и огурцов с виноградными листьями. Берите на нашем сайте рецепты и готовьте на зиму 3 в 1!

Соление виноградных листьев для долмы на зиму

Есть проверенный поколениями рецепт, как законсервировать виноградные листья. Их можно просто засолить!

Рассол готовится так: вскипятите воду с солью из расчета 20 грамм на 1 литр жидкости.

Берем по 10-15 подготовленных листиков, заворачиваем их в рулетики и плотно закладываем в банку. Так же, как мы поступали, когда мариновали листочки. Банки предварительно необходимо вымыть и простерилизовать. Чтобы рулетики не рассыпались, их можно перевязать ниточкой.

Заливаем теплым рассолом до самого горлышка, чтобы все содержимое было им полностью покрыто.

Дальше нужно закатать баночки и остудить их.

Хранятся они в темном помещении при пониженной температуре или в погребе. Если нет погреба, тогда в холодильнике.

Перед тем, как фаршировать листики, рекомендуется вымочить их в воде минут 15.

Для любителей остренького есть вариант с горчицей.

• Уложить листочки в банку емкостью 1 литр.
• Засыпать их смесью из:  1 ст. л. соли, 1 ст. л. горчицы и 1 ч. л. молотого перца.
• Сверху залить в банку кипяток.
• Закрыть  крышкой.
• Поставить крышкой вниз.
• Укутать.
• Так держать до остывания банки.

Сохранять  в холоде.

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы Заморозка

При помощи замораживания мы  заготавливаем множество продуктов. Виноградные листья для голубцов тоже замораживают. Так сохраняются все полезные элементы.

Возьмите 10-15 подготовленных листочков,  туго сверните в виде трубочки.

• Чтобы трубочка не развернулась, можно перевязать листики ниткой или  завернуть трубочку в пищевую пленку.
• Несколько готовых трубочек  сложите в прозрачный полиэтиленовый пакет.
• Уберите в морозильник для хранения.

Такие заготовки компактны и не занимают много места в морозилке.

Как заготовить виноградные листья для долмы на зиму в бутылке

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы в бутылях – способ сохранить этот ценный продукт свежим. Консервация побегов лозы в бутылке делается так: скручивайте рулетиком по 2-3 листа и складывайте в бутыль из пластика.

Утрамбовывайте, пока не заполните бутылку полностью.

Держать бутылку с виноградными листочками рекомендуется в прохладном темном месте, при этих условиях срок хранения составляет не меньше 1 года.

Как заготовить виноградные листья на зиму для долмы сухим способом

• Подготовленные листья винограда для долмы закладывайте по одному в вымытую емкость из стекла, чуть-чуть присыпая солью.
• Укладывайте так листочки до заполнения банки.
• Поставьте заготовку в духовой шкаф и простерилизуйте при небольшой температуре около десяти минут.
• Закупорьте банку простерилизованной крышкой.
• Уберите емкость в прохладное темное место – в холодильную установку или подпол.

Хранится данный полуфабрикат до 1 года.

Консервирование

Выбирая, засолить или замариновать виноградные листья для длительного хранения, можно использовать любой способ консервирования. В таком варианте готовки есть свои преимущества – листья не нужно ошпаривать, в них сразу можно заворачивать мясной фарш.

Вариантов консервации существует масса. Рассмотрим наиболее популярные и традиционные для армянской кухни.

В томатном соке

Вот, как можно мариновать листья для долмы вместе с томатным соком. Для этого рецепта нужны такие компоненты, как:

• Виноградные листья.
• Томатный сок.
• Соль.
• Набор специй – по вкусу.

Процесс приготовления заключается в в следующих действиях:

• Перебрать и замочить их в чистой питьевой воде на 3 часа.
• Затем сложить стопочками, плотно свернув в тугие рулеты.
• Сложить плотно вертикально в банку. Специи по вкусу добавить равномерно в каждую банку.
• Залить крутым кипятком, дать постоять 5-10 минут.
• Воду слить.
• Закипятить томатный сок и залить его в банку доверху.
• Поставить на стерилизацию на 10-15 минут.
• В конце готовки плотно закрутить крышки на банках.
• Перевернуть их вверх дном и плотно укутать чем-то толстым, чтобы консервация остывала медленно. Когда она полностью остынет, отправить банки на хранение в темное прохладное место.

Яндекс.Картинки
Мне нравитсяНе нравится

По-армянски

Чтобы мариновать виноградные листья по-армянски, необходимо следующие продукты:

• Молодые листья винограда – 60 шт.
• Соль мелкая – 1 ч.л.
• Сухая горчица – 1 ч.л.
• Перца душистого – 5-6 шт.

Нужно выполнить следующие действия:

• Собрать и замочить их в чистой воде на протяжении 3 часов.
• Достать, сложить стопочками по несколько штук и скрутить в тугие рулеты.
• Простерелизовать банки. На дно сложить сухую горчицу, соль и душистый перец.
• Сложить цилиндры в вертикальном направлении, достаточно туго прижимая их друг к другу.
• Залить крутым кипятком.
• Перед тем, как закрутить, поставить банки на стерилизацию на 15-20 минут.
• Потом можно закрывать крышки.

Яндекс.Картинки
Мне нравится2Не нравится

В рассоле со специями

Засолить можно виноградные листья, которые будут обладать специфическим ароматом. Для такой рецептуры берут следующие продукты:

• Листья виноградные – 60 шт.
• Соль – 1/2 ст.л.
• Уксус – 2 ст.л.
• Набор следующих пряностей – палочка корицы, 5 шт. перца горошком, звездочка бадьяна, 4 бутона гвоздики, 5 зубков чеснока.

Процесс приготовления:

Замочить листья винограда на 2 часа в питьевой воде.
Простерилизовать тем временем банки.
На дно емкостей сложить все специи.
Достать их из воды, сложить стопками по 10 шт. Из них скрутить рулеты и плотно сложить в банки.
Закипятить воду и развести в ней соль. Как только кристаллы соли разойдутся, добавить уксус и сразу выключить огонь под водой.
Залить крутым кипятком и накрыть простерилизованными крышками.
Поставить банки на стерилизацию на 15 минут. После чего крышки можно закрутить.
Перевернуть вверх дно, плотно укутать чем-то теплым, что хорошо сохраняет тепло на длительный срок.
Полностью остудить в таком виде. После этого можно убирать укрытие и переворачивая банки в нормальное положение

Их важно хранить без доступа прямого солнечного света, чтобы листья для долмы не изменили цвет.

Яндекс.Картинки
Мне нравится1Не нравится

А как есть долму из виноградных листьев – зависит от индивидуальных предпочтений. Ее подают как самостоятельное блюдо или в комбинации с овощами, приготовленными разными способами.

Рецепт 2: как заготовить листья для долмы на зиму

Заготовка занимает немного времени и минимум усилий, а зимой отличная находка в морозильной камере.

• виноградные листья — 50 шт.;
• вода — 2 ст.л.

Для начала собираем молодые, светло-зеленые виноградные листья.

Мыть в воде не нужно, замораживать нужно в сухом виде. Ткань мочим водой и хорошо отжимаем. Затем листочки нужно протереть влажной тканью.

Дальше нужно срезать ножки у листиков, так как они жёсткие. Аккуратно отрезаем ножом, не продырявив листик.

Подготовленные виноградные листы складываем стопочками один на один по 10 штук.

Каждую стопочку листиков завернуть плотной трубочкой и обмотать ниточкой. Или можно завернуть в пищевую пленку, которой у меня под рукой не оказалось.

Сложить трубочки виноградных листьев в пакетик, убрать весь воздух (например, с помощью трубочки для коктейля) и максимально герметично завязать.

Сразу убрать в морозилку и оставить до надобности. Я сначала кладу в морозилку быстрой заморозки, а затем перекладываю в свободный ящик.